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Wildkalender: Allgemeines über Wildbret
Unter "Wildbret" versteht man das Fleisch von jagdbaren Tieren, deren Fleisch für die menschliche Ernährung geeigent ist. Wildbret ist im Allgemeinen frisch von Mai bis Jänner erhältlich. In Österreich werden pro Jahr und Kopf 0,6kg Wildbret verzehrt. Wildbret ist direkt aus den Jagdrevieren von Jägern oder über den Fachhandel erhältlich. Bei der Jagd müssen die jeweils vorgeschriebenen Jagd-/Schonzeiten eingehalten werden. Wir unterscheiden in Haarwild und Federwild.
Saisonale Verfügbarkeit von frischem Wildbret in Österreich nach Wildarten:
Haarwild:
| Rotwild (Hirsch): | Juni bis Dezember |
| Damwild: | August bis Mitte Jänner |
| Gams: | August bis Dezember |
| Rehwild: | Mai bis Dezember |
| Schwarzwild (Wildschwein): | Ganzjähhrig |
| Hase: | Mitte Oktober bis Dezember |
Federwild:
| Wildenten: | September bis Dezember |
| Fasan: | Oktober bis Dezember |
Tiefgekühlt (gut verpackt, idealerweise vakuumverpackt) ist Wildbret sehr gut lagerfähig und ganzjährig verfügbar. Frisches Wildbret bzw. tiefgekühltes Wildbret wird nicht mehr wie früher ausschließlich gebeizt, sondern mit neutralem Öl und frischen Kräutern mariniert (jedoch ohne Zugabe von Salz). Zum Marinieren werden gerne verwendet: Wacholder, Koriander, Nelken, Zimt, Piment, Lebkuchengewürz, Cassis, Rotwein, Essig, …