Rehpfeffer mit Wurzelgemüse & Serviettenknödel

Das ausgelöste Fleisch vom Reh in ragoutgroße Stücke schneiden.

Das Fleisch in Öl scharf rösten und anschließend herausnehmen. Die Gemüse kurz anrösten und ebenfalls wieder herausgeben.

Im Bratrückstand etwas Paradeismark rösten und mit Mehl stauben. Das Fleisch wieder zugeben und mit dem Rotwein aufgießen. Kurz einkochen lassen und mit Wasser oder Wildfond aufgießen.

Nach ca. 1 Std. das Wurzelwerk zugeben und mitdünsten. Sobald das Fleisch weich ist, gemeinsam mit dem Gemüse herausnehmen. Die Sauce würzen und mit Senf und den Preiselbeeren abschmecken und über das Fleisch passieren.

Für die Serviettenknödel Semmeln in Würfel schneiden und mit Milch befeuchten.

Die Eier trennen. Die Butter in der Rührmaschine schaumig schlagen. Gewürze und Dotter beigeben.

Butter-Dottermasse mit den Semmelwürfeln vermengen und zum Schluss den Eischnee unterheben. Die Masse in eine Serviette einschlagen und zu einer Rolle formen. In Salzwasser ca. 40 min. pochieren. 

Das Gemüse für die Garnitur in beliebige Stücke, zB. Rauten schneiden. Kurz in Salzwasser kochen und abseihen.

Das Rehfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl zart rosa braten.

Den Rehpfeffer auf einen Teller geben und die Serviettenknödel dazu anrichten. Als Dekoration die Gemüsestücke und die Rehfiletscheibe darauf setzen. Mit Preiselbeeren servieren