Rehkitzrücken im Brotteig mit schwarzen Nüssen & Dirndln

Für die Farce das Hendlfleisch faschieren und anschließend im Cutter mit Eiweiß, Obers, Salz, Pfeffer und Cognac zu einer cremigen Farce cuttern.

Den Rehrücken zuputzen und würzen.

Das Tramezzinibrot auf die Maße 15 x 15 cm zuschneiden, zwischen Frischhaltefolie legen und dünn ausrollen, mit der Farce bestreichen und den mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren gewürzten Rehrücken darauf setzen. Einrollen und in Fett rundherum anbraten, bei 180 °C 5 min. garen und 5 min. bei 80 °C rasten lassen.

Die Nüsse 8 bis 10 mal bis in der Mitte einstechen, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken und 5 Tage lang 2 x täglich neu wässern. Den Zucker leicht karamellisieren, mit Wasser ablöschen und alles aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die übrigen Zutaten dazugeben. Die gewässerten Nüsse einlegen und über Nacht erkalten lassen. Am nächsten Tag noch einmal aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen und abseien. Die Nüsse in Gläser schlichten. Die Marinade einkochen lassen und heiß über die Nüsse gießen. Gläser sofort verschließen. Vor Genuß mindestens 6 Monate warten.

Die Dirndln reinigen und in Einsiedgläser füllen. 1 kg Kristallzucker in 1 l Wasser zu Läuterzucker kochen, die Gewürze mitkochen und wieder entfernen, überkühlen lassen und über die Dirndln gießen. Bei 95 °C 25 Miunten lang im Dampf einrexen. Vor Genuß mindestens 6 Monate warten.