Gamsrücken

Den Gamsrücken portionieren. Mit Salz, Pfeffer würzen und in heißem Öl von beiden Seiten scharf anbraten und Thymian beigeben.

Im Backrohr bei 180° C ca. 5 min. fertig garen. Aus der Pfanne nehmen und bei 70 °C warm stellen.

Den Bratrückstand mit Wildfond ablöschen, durch ein Sieb passieren, einkochen lassen und eventuell mit etwas Butter binden.

Vor dem Anrichten in einer Pfanne Butter aufschäumen lassen und den Gamsrücken mit Thymian und Rosmarin noch einmal leicht beidseitig anbraten.

Die Schalotten schälen und in Spalten schneiden, in Honig karamellisieren und mit reichlich Burgunder ablöschen und weich kochen. Mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken.

Die Birnen schälen, halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden. In einem Topf mit Wein kurz pochieren. Sie sollten noch bissfest sein.

Die Burgunder.Schalotten als Beilage servieren. Nach Belieben evt. die pochierten Birnen beigeben.