Fasanenbrust im Kohlblatt mit Entenleber

Die Kohlblätter blanchieren und anschließend gut abtropfen lassen.

Auf einer Klarsichtfolie auflegen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Für die Farce das Hendlfleisch faschieren und anschließend im Cutter mit Obers, Salz, Pfeffer und Cognac zu einer cremigen Farce cuttern.

Die Fasanenbrüste auf die Größe der Kohlblätter zuschneiden. Die Farce auf die Kohlblätter streichen und die Fasanenstücke darauf legen. Salzen, pfeffern und mit der Folie einrollen.

Im Wasserbad bei 80 °C ca. 10 min. auf den Punkt pochieren.

Für das Kraut das Rotkraut in Rauten schneiden.

In einer Pfanne Honig karamellisieren, das Rotkraut dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Durchschwenken und mit Zimt, Nelkenpulver, Lebkuchengewürz, Salz, Pfeffer und Preiselbeeren würzen. Weich dünsten lassen.

Die Entenleber mit Salz und Pfeffer würzen. Auf jeder Seite in Mehl wenden und in einer heißen Pfanne bei mehrmaligem Wenden braten (ca. 2 min.).

Etwas Jus auf den Teller gießen. Die Entenleber darauf setzen und die Fasanenbrust im Kohlblatt dazu anrichten. Das Rotkraut dekorativ dazusetzen.