Brüstchen von der Wildente auf Vanillepürre

Die Erdäpfel säubern, schälen und klein schneiden. In reichlich Salzwasser ca. 25-35 min. kochen bis sie gar sind. Die Erdäpfel noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Butter und Obers mit Vanillemark um ein Viertel langsam einreduzieren und unter die gepreßten Erdäpfeln heben. Mit Salz und weißem Pfeffer, abschmecken und kräftig durchrühren. 

Das Rotkraut mit einem Krauthobel einhacheln und leicht salzen. In einem Topf Fett erhitzen, die Zwiebeln farblos anschwitzen und den Zucker beigeben, leicht zergehen lassen. Das Rotkraut dazugeben und durchrühren. Mit Rotwein ablöschen und mit dem Orangensaft auffüllen. Die Zimtstange beigeben und zugedeckt leicht köcheln lassen. 

Die Wildentenbrüstchen würzen und bei mittlerer Hitze vorsichtig für 3 Minuten anbraten. Anschließend im Rohr bei 70° C für 4 Minuten rasten lassen 

Für die Sauce im Bratenrückstand den Speck und die Morcheln ansautieren. Mit etwas Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Wildfond aufgießen und um die Hälfte einreduzieren lassen. Mit kalter Butter montieren, damit eine sämige Sauce entsteht. Mit Preiselbeeren vollenden.