Duo vom Frischling mit glasiertem Kürbis, gebackenen Erdäpfelknödeln & geschmorten Lauch

Die Frischlingskeule binden und 1 Woche im Essig –Rotweinsud einlegen. Abtropfen lassen und den Fond aufkochen.(Klären). Die Keule rundherum scharf anbraten, das Wurzelwerk und die Zwiebeln mit rösten und tomatisieren, ablöschen mit dem geklärten Rotweinsud einreduzieren lassen, aufgiessen mit dem Wildfond und bei 140° weich schmoren im Ofen. Den Rücken würzen und langsam in Butter braten, ruhen lassen und in schöne Tranchen schneiden (rosa). Den Lauch putzen, Butter und Wurzelspeck anschwitzen lassen und die Lauchstücke zu geben und langsam dünsten.

Den Kürbis fein tournieren und in der Butter anschwitzen lassen ablöschen mit dem Portwein und weich garen, abschmecken und glasieren. Aus den Erdäpfeln einen Teig herstellen und kleine Knöderl formen, kurz anfrieren und panieren. Bei 180° Grad golgelb ausbacken.